Questo mese la ricetta ha il gusto della sorpresa: una crostata con pistacchio, lamponi, pesche e un tocco di verbena.
A firmarla è @anto__auri, che ci racconta com’è nata: “Questa crostata è nata quasi come un esperimento: volevo abbinare il pistacchio a qualcosa di fresco e non troppo dolce, e il lampone si è rivelato perfetto. Poi sono arrivati pesca e verbena… e il risultato mi ha conquistata”
Cinque preparazioni da fare con calma: la frolla e la ganache alla verbena hanno bisogno di riposare una notte, quindi organizzatevi per tempo.
Il risultato è una crostata fresca, che non stanca mai.
Ingredienti | Crostata lamponi, pistacchio e verbena
Frolla al pistacchio
(ricetta di R. Zagnoni)
- 250 g di farina
- 90 g di zucchero a velo
- 30 g di polvere di pistacchio
- 120 g di burro freddo
- 55 g di uova
- sale
Frangipane al pistacchio e lamponi
- 60 g di burro a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero semolato
- 55 g di uova
- 75 g di polvere di pistacchio
- sale
- lamponi q.b.
Composta di pesche e limone
- 500 g di pesche a cubetti di 1 cm
- 60 g di zucchero semolato
- 5 g di pectina NH
- 25 g di succo di limone
- zeste di ½ limone
Ganache al lampone
- 150 g di cioccolato bianco (o, se preferite, metà Inspiration Lampone Valrhona)
- 85 g di purea di lamponi
- 55 g di panna fresca
- 15 g di miele
- 20 g di burro morbido
- 0,8 g di gelatina 200B
Ganache montata alla verbena
- 220 g di panna fresca
- 48 g di cioccolato bianco
- 2 g di gelatina 200B
- 2,5 g di verbena essiccata
Procedimento | Crostata lamponi, pistacchio e verbena
1. Frolla.
Lavorate gli ingredienti con il metodo sabbiato e fate riposare in frigorifero almeno una notte.
2. Frangipane.
Lavorate il burro morbido con lo zucchero e il sale, aggiungete l’uovo e infine la polvere di pistacchio. Versate sul guscio di frolla, disponete i lamponi ad almeno 1 cm dai bordi e cuocete a 160° fino a doratura.
3. Composta.
Scaldate le pesche con metà dello zucchero, il succo e le zeste di limone. Aggiungete il resto dello zucchero mescolato con la pectina e lasciate andare un paio di minuti, per restringere il succo in eccesso. Fate raffreddare e colate sul frangipane.
4. Ganache al lampone.
Scaldate la panna con il miele fino a sfiorare il bollore, scioglietevi la gelatina e versate sul cioccolato parzialmente fuso. Aggiungete la purea di lamponi a temperatura ambiente ed emulsionate. Unite il burro morbido ed emulsionate di nuovo. Coprite con pellicola a contatto, lasciate cristallizzare in frigorifero e versate sulla composta di pesche ormai raffreddata.
5. Ganache montata alla verbena.
Scaldate 110 g di panna senza portare a bollore, aggiungete la verbena, coprite e lasciate in infusione 10 minuti. Filtrate e riportate il peso a 110 g. Scaldate, sciogliete la gelatina e versate sul cioccolato parzialmente fuso. Emulsionate con gli altri 110 g di panna fredda, coprite con pellicola e fate riposare una notte.
Montate e completate la crostata.
Se la preparate, taggateci sui social: non vediamo l’ora di vedere la vostra versione.
E per scoprire tutte le novità del mese, leggete il nuovo numero di The Berry Times.
