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Torta bavarese al cioccolato bianco e culis di ribes

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Un dolce capace di trasportarvi nel pieno delle atmosfere natalizie

In questi scatti sembra proprio di sentire tutta la magia delle feste: quella che si respira quando si accendono le lucine dell’albero, ci si raggomitola sul divano e si mette a scaldare una bella tazza di tè fumante in attesa dell’ora della merenda. Mancherebbe solo una fettina di torta… Anzi no, eccola qui! … C’è poco da fare: i ribes, a Natale, fanno sempre la loro figura!

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Torta bavarese al cioccolato bianco e culis di ribes | Ingredienti

Per la crema inglese

  • 60 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 175 ml latte fresco intero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 330 ml panna fresca semi montata
  • 60 g cioccolato bianco
  • 7 g colla di pesce (+ 35 ml acqua per reidratare la colla di pesce)

Per la base di pasta biscotto

  • 2 uova
  • 60 g zucchero semolato
  • 60 g farina senza glutine
  • Scorza di 1 limone bio
  • 1 pizzico di sale

Per la gelee ai ribes

  • 200 gr ribes freschi
  • 40 g zucchero semolato
  • 6 g colla di pesce (+ 30 ml acqua per reidratate la colla di pesce)

Torta bavarese al cioccolato bianco e culis di ribes | Procedimento

Preparate la crema inglese

  • Scaldate il latte con i semi di una bacca di vaniglia e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo sui tuorli montati e mescolate.
  • Versate il composto nella casseruola e portate a cottura mescolando in continuazione con una frusta fino a raggiungere 85°. Aiutatevi con un termometro da cucina.
  • Versate il composto in una ciotola e lasciate raffreddare.

Preparate la pasta biscotto

  • Montate uova e zucchero con 1 pizzico di sale e con la scorza del limone fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • Unite la farina setacciata e mescolate delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
  • Versate su una teglia ricoperta di carta forno non superando 1 cm di spessore.
  • Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 12 minuti circa.
  • Sfornate e ricavate un disco di 18 cm. Posizionatelo all’interno di un anello e rivestite i bordi con un foglio di acetato o della carta forno affinché la bavarese non si attacchi.

Iniziate la composizione della torta 

  • Reidratate la colla di pesce in acqua. Sciogliete il cioccolato bianco e unitevi la colla di pesce reidratata e strizzata.
  • Quando il cioccolato sarà tiepido, unitelo a 200 g di crema inglese aggiungendo la panna semi montata.
  • Versate la bavarese al cioccolato bianco all’interno dell’anello e lasciate rassodare in frigo per 1 ora.

Preparate la gelee e guarnite la torta 

  • Mettete in ammollo la gelatina. Frullate 200 g di ribes e passateli al setaccio.
  • In un pentolino scaldate 1/3 della purea di ribes con 40 g di zucchero semolato e, tolto dal fuoco, scioglietevi la gelatina strizzata mescolando con cura.
  • Unite al resto della purea e versate la gelee sulla superficie della bavarese che nel frattempo si sarà solidificata in frigo.
  • Lasciate riposare in frigo per 1 ora e decorate la superficie con ribes freschi, cioccolato bianco e granella di pistacchi.