Profiteroles ai frutti di bosco e cioccolato bianco di LuCake
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Una piramide di bontà per le tavolate natalizie. Parola di LuCake!

  • Preparazione: 1 h
  • Cottura: 20/22 minuti in forno + 6/7 minuti sul fornello
  • Raffreddamento: 2 ore
  • Porzioni: 25 bignè farciti e glassati
  • Difficoltà: media
  • Conservazione: i profiteroles si conservano in frigo per 3 giorni

Profiteroles ai frutti di bosco e cioccolato bianco | Ingredienti

Per la pasta choux

  • 50 g di acqua
  • 50 g di latte
  • 50 g di burro
  • 2 uova intere (peso totale, senza guscio, circa 100/110 g)
  • 75 g farina “00”
  • pizzico di sale

Per il cremoso ai frutti di bosco 

  • 250 g di frutti di bosco freschi
  • 75 g di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua
  • 7 g di colla di pesce
  • 130 g di panna fresca
  • 130 g di mascarpone

Per la glassa

  • 300 g di cioccolato bianco
  • 150 g di panna fresca
  • un pizzico di sale

Per la decorazione

  • 100 g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di zucchero a velo
  • 3-4 rametti di ribes
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Profiteroles ai frutti di bosco e cioccolato bianco | Procedimento

Per i bignè

  • Mettere a bollire in un pentolino il latte, l’acqua, il burro e il pizzico di sale. Quando il composto bolle, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata. Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2/3 minuti. Si capirà che il composto è pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile.
  • Togliere l’impasto dalla pentola e mescolarlo in planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola con il cucchiaio di legno, e continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla planetaria. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno, le uova uno alla volta. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo di che potrete spegnere la planetaria.
  • Prendere una sach a poche e una bocchetta liscia (con foro da 7/8mm), riempirla con l’impasto, e formare delle piccole gocce su una teglia con carta da forno. È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno, raddoppiando la loro dimensione.
  • Noterete che alle gocce di pasta che avete preparato sulla teglia da forno, sarà rimasta la punta. Inumidite leggermente il polpastrello con acqua e schiacciate le punte. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati.
  • Cuocere in forno statico a 200° per 20-22 minuti circa, nel ripiano in mezzo del forno. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per il cremoso

  • Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per circa 5 minuti. Lavare i frutti di bosco, metterli in pentola con lo zucchero e l’acqua e fare bollire per 2-3 minuti. Frullare con un mixer ad immersione, passare il composto in un colino a maglie fini per trattenere i semi e pesare in una ciotola 250 g di purea, se dovesse mancare del composto raggiungere il peso indicato integrando dell’acqua.
  • Intanto che il composto è ancora caldo aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere. In una ciotola a parte montare panna e mascarpone e quando il composto ai frutti di bosco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirli assieme e mescolare con un lecca pentole.
  • Bucare il fondo dei bignè con la punta di una forbice, versare il cremoso in una sac à poche con bocchetta con foro piccolo, riempirli e adagiarli su una teglia con carta da forno. Lasciare addensare il ripieno per un’ora in frigo.

Per la glassa

  • Tritare finemente il cioccolato bianco e disporlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con il pizzico di sale e versarla sul cioccolato tritato. Mescolare fino a farlo fondere. Lasciare intiepidire la glassa e quando inizierà a rapprendere leggermente immergere i bignè, toglierli dalla ciotola con l’aiuto di 2 forchette e far scolare il cioccolato in eccesso.
  • Adagiare bignè dopo bignè su un piatto, o un’alzata, formando una piramide.

Per la decorazione

  • Montare la panna con lo zucchero a velo e metterla in una sac à poche con bocchetta rigata. Riempire gli spazi vuoti del profiteroles con ciuffi di panna o rametti di ribes.
  • Lasciare riposare per almeno un’ora in frigo prima di servire.

I consigli di LuCake

È possibile sostituire i frutti di bosco con le fragole, nelle stesse quantità.

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Sant’Orsola @sant_orsola LuCake @_lucake_
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